どぶろくは世界へ
2015年からスペインと香港へ輸出を開始し、スペインでは世界的レストラン「ムガリッツ」などで取り扱われています。ムガリッツでは2017年から私たちのどぶろくを用いたコースが新設されています。海外では濁り酒を飲む文化がほぼないため、味わいも含めて新しいアルコール飲料として好評です。
DOBUROKU
どぶろくは日本で最も古典的なお酒とされ、その歴史は米作と同じとも言われます。
作り方は日本酒と同じですが、米、米麹、水を発酵させ、もろみをこさずに作ります。古来収穫した米を神に捧げるときにどぶろくを供えて、来年の豊作を祈願した風習があり、現在でも各地の神社で行われているようです。
遠野は、古くから各集落で密かにどぶろくを造る文化があり、国内のどぶろく特区の第１号の場所にもなりました。私たちのどぶろくは、そんな国内でも屈指のどぶろく文化が根付く土地で生まれました。
どぶろくは「素朴な味わい」と評されることが多いですが、一方で、田舎くさいと捉えられることも少なくありません。私たちは、その味に違和感を感じ、全く逆の味を目指すことにしました。日本酒の蔵元での修行など10年以上にわたる試行錯誤を経て、エレガントで洗練された味わいのどぶろくを造ることに成功しました。火入れをせずに丁寧に発酵させた生の「どぶろく」は、３ヶ月〜６ヶ月熟成させてからご提供しており、生きた酵母の影響で約２〜３年経っても酵母が死なないで保存が可能となっています。
また、私たちは「どぶろく」という古典的なお酒に対して、伝統的な清酒の製造法を応用することで米のおいしさを最大限引き出し、洗練された味を生み出すことができました。江戸時代に生まれた「生酛」、鎌倉時代に生まれた「水もと」がございますので、ぜひ味の違いを楽しんでいただけたらと思います。
どぶろく バリエーション
スタンダード
生酛
水もと
どぶきゅ〜る
どぶ酢
スタンダード
近代の日本酒で基本的な造り方である「速醸酛」。蒸米と麹と水を混ぜ合わせて、雑菌侵入による腐造を防ぐため乳酸を添加する方法。生酛と比べると短期間で造ることができるため、現在では主流となっている。「洗練されてエレガント」な風味を目指した、要のどぶろくのベースとなる味わい。
生酛
生酛は江戸時代に開発された技術であり、速醸酛と異なり乳酸などの添加物は加えず、自然の乳酸菌の力で雑菌を排除して、天然由来の酵母が活動しやすい状態をつくり、アルコール発酵を促進する手法。自然の力を生かした方法のため、失敗もしやすく作り手が狙った味を出すことも難しいとされる。自然の力が生み出す「複雑さ、野性味」を十分残しつつ、バランスの取れたきれいな味わいに仕上げた。
水もと
「菩提酛」と呼ばれるつくりで、鎌倉時代に確立された醸造技術。水もとは、水・お米のみを使用し天然の乳酸菌を繁殖させ仕込み水を造り（そやし水）、この仕込水に蒸し米と米麹を入れ、天然の酵母菌を繁殖させ醸す仕込み方法。「菩提酛」の名前の由来は、奈良県奈良市郊外にある菩提山正暦寺で秘宝とされた酒母造りの方法であった事からこの名前が付いたとされている。自然の乳酸菌達を活かしたナチュラルで柔らかい味わい。
どぶきゅ〜る
「どぶきゅ～る」はリキュールであり、世界初のフルーツ味の「どぶろく」である。糖類・糖液添加を一切せずに、お米・米麹・果汁のみを使用し醸している。
林檎・赤ぶどう・白ぶどうの三種類を使用し、酒が苦手な方々や女性にも人気がある。
林檎には林檎用のどぶろくを仕込み、赤ぶどうには赤ぶどう用、白ぶどうには白ぶどう用と各々がもつ果実味・香りを消さないよう工夫を凝らし、どぶろくに果汁を併せるのではなく、果汁に「どぶろく」を併せるという考えで醸している。
どぶ酢
要のどぶろくに乳酸菌を加えて作られた「どぶ酢」。どぶろくをふんだんに使う為、大量生産はできない。要のどぶろくの芳醇な風味を活かした上品かつ濃厚な味に仕上がっている。
2017年 どぶろく造りで農家を支援するプロジェクトを開始
これまで理想のどぶろく造りに欠かせない原料の米も無農薬、無肥料で一貫して栽培してきましたが、これからは私たちの活動に賛同してくれた米農家から適正な価格で仕入を開始します。どぶろくのポテンシャルに手応えを感じている今、事業が拡大した先には日本の農業を活性化できるかもしれないと考えています。また、米農家にどぶろくの栽培方法を伝授していくことで、冬の間に自身でどぶろくを製造し販売できるようになり、生活の安定に寄与できると考えます。
これまで10年以上どぶろくを製造してきましたが、私たちは次のステージへと歩みを進めていきます。
